綠茶乃不發酵茶，意思是茶葉採摘下來，即時殺青，免其與空氣中之氧分產生發酵作用的茶葉。殺青方法有四，一是鍋炒，叫作「炒青」；二是用機器烘乾，曰「烘青」；三是用蒸氣蒸之，喚作「蒸青」；四是以日光曬之，為之「曬青」。其中以炒青法最能去除茶葉中的腥氣。

        中國幾乎每個產茶區都有自己的綠茶，眾多綠茶中又以杭州西湖龍井最有名，堪稱綠茶之首。西湖龍井是炒青綠茶，它並非生於西湖，而是環繞西湖的五大產茶區，以「獅、龍、雲、虎、梅」稱之，也依次定其優劣。此五大產茶區分別是獅峰、龍井、雲棲、虎跑和梅家塢，都是環伺西湖山上的茶園。「天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰」，別以為龍井是最好的龍井產地，其實最好的龍井生長在獅峰。

        明代，《錢塘縣志》載「茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。」龍井茶由是茶名遠播。清代，乾隆皇帝下江南，四次到龍井茶區視察，品嘗龍井茶，誇口不絕，並將獅峰上胡公廟前的十八棵茶樹封為「御茶」。從此，龍井茶身價大振，名揚天下。

        「龍井茶葉虎跑水」被譽為西湖雙絕。好茶還得有好水煎，古往今來，愛茶人無不希望一嘗以虎跑泉水煎的龍井茶。虎跑泉水從石英砂岩中滲透而出，水色晶瑩，清醇味甘，用之以泡「色綠、香郁、味醇、形美」的龍井茶，實在是天下無雙的絕配。

        採購龍井以清明前為最佳，謂之「明前龍井」，而「雨前龍井」，即採於穀雨之前者次之。沖泡龍井宜於開茶後，用水溫只有攝氏八十度左右的開水，稍作浸泡即出，否則會破壞龍井的鮮味豆香。

清明前後，和風細雨中，試撒下一手雀舌龍井，讓一芽二葉徜徉在晶瑩琉璃杯子裡，觀賞茶葉舒展之態，茶湯清澈之色，品嘗甘香清醇之茶味，實是人生一大樂事！